舌尖上的非遗 砂锅煲制的鲜美

　　并吞雅安，舌尖上的砂锅雅鱼确定是非遗不患上不品味的一道美食，在雅鱼的煲制泛滥做法中，最能展现雅鱼鲜鲜滋味的舌尖上的砂锅那确定是砂锅雅鱼了。雅鱼入菜历史悠长，非遗早在1800年前就有史乘记实。煲制

　　 砂锅雅鱼是舌尖上的砂锅我市中间名肴，其口感爽滑鲜美、非遗肉质细嫩紧致，煲制更富含多种微量元素，舌尖上的砂锅营养丰硕。非遗克日，煲制记者见到了砂锅雅鱼传统制作本领非遗传承人陈清静，舌尖上的砂锅谈起砂锅雅鱼近些年来的非遗睁开，陈清静的煲制话匣子一下子就掀开了。

　　砂锅雅鱼配菜以及佐料

　　陈清静豫备砂锅雅鱼配菜

　　砂锅雅鱼肉质细嫩

　　一段传说

　　与雅鱼结缘

　　陈清静是四川乐隐士，处置餐饮行业已经有二十多年，具备丰硕的砂锅雅鱼制作履历。

　　谈到若何与雅鱼结缘，陈清静的影像一下就被拉回二十多年前：“1997年我还在成都餐厅使命的时候，风闻雅安有一种鱼很怪异，头上有一把宝剑，颇为罕有，当时我就对于雅鱼发生了很大的兴趣。”

　　雅鱼早在1800年前就已经有史乘记实，古时称其为丙穴鱼，唐代墨客杜甫曾经赋诗盛赞：“鱼知丙穴尤为美”。而雅鱼鱼头那把形似宝剑的鱼骨，相传是女娲补天时，随身照料的宝剑失慎掉入雅安的周公河中，宝剑幻化成鱼，因此每一条雅鱼的头上都有一把鱼骨剑，寓意吉祥、清静以及瘦弱。

　　带着这份好奇，1999年陈清静并吞雅安，开了一家以雅鱼为主题的花园餐厅，“在雅安传统名菜中，砂锅雅鱼若是排第二，惟恐不此外菜肴敢称第一。”陈清静说。

　　由于当时家养养殖雅鱼的技术还不可熟，餐饮行业假如要做砂锅雅鱼多从河中捕捞，“雅鱼妨碍周期颇为飞快，两到三年才长一斤，当时雅鱼的数目颇为少，餐厅一年只能做多少条砂锅雅鱼。”陈清静说。

　　为了呵护做作家养雅鱼，同时短缺将雅鱼资源开拓运用，2003年陈清静与四川农业大学相助钻研雅鱼家养孳生技术。由于雅鱼对于水质以及含氧量要求极高，只能妨碍在0-16℃清洁清亮的行动水源中。雅安患上天独厚的地舆情景为雅鱼养殖提供了有利条件，经由一年的自动，实现雅鱼家养养殖。

　　一个窍门

　　实现提香增鲜

　　“制作传统砂锅雅鱼，煲汤的砂锅特意有考究，荥经的黑砂锅便是雅鱼的最佳同伴。”陈清静见告记者，荥经黑砂锅是用白善泥烧制而成，砂锅有良多蜂窝状的小孔，烹调时可能很好地锁住食材原有的香味，且荥经砂锅保温下场很好，退席后砂锅内仍是坚持沸腾状，将雅鱼的鲜香味美发挥到了极致。

　　所谓慢工出细活，想要做出一道详尽的菜肴，从备菜、切菜再到正式烹调，每一个关键都要分心。语言间，陈清静拿出早上刚送到的雅鱼，处置好之后，在鱼身两面切出一字花刀，退出料酒妨碍腌制。随后又将延迟备好的生姜切片、大葱切段，在荥经砂锅内放入鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材，退出高汤大火熬煮。

　　当锅内的汤汁开始沸腾，陈清静将腌制好的雅鱼以及汆好水的豆腐条放入其中，不断在砂锅内烹煮，多少分钟后空气中已经充斥着雅鱼汤的鲜香。

　　“从前传统的砂锅雅鱼到这里差未多少就能出锅了，其后为了能让鱼汤的口感更鲜，我会在汤里加一个小窍门来提鲜。”陈清静笑着说。

　　说完，陈清静就将沥干水份的水发鱿鱼放入砂锅中，退出盐、胡椒粉等调料，不断煨煮片刻，纷比方下子这道雅安名菜砂锅雅鱼就正式出炉了。

　　“来咯！来咯！”

　　此时正翻腾着热气的砂锅雅鱼被端上桌，奶红色的汤汁在黑砂锅的映衬下显患上愈加迷人。陈清静见告记者，品味砂锅雅鱼第一口确定要先喝汤。喝一口鲜香的雅鱼汤，汤汁在嘴里荡漾开来，随后伸张全部口腔，瞬间克制了记者的味蕾。再细细品味一块鱼肉，口感爽滑鲜美，肉质细嫩紧实，唇齿留香。

　　外界对于川菜的传统印象都因此麻以及辣为主，像砂锅雅鱼这样油腻的菜肴因其特有的鲜香口胃，让泛滥当地食客依依不舍。

　　“喝一口如火如荼的鱼汤，感应全身都舒畅了，每一次来都喜爱逐渐从鱼头里挑出寓意吉祥的宝剑，感应很专神思。”重庆食客王潇，已经是陈清静店里的老主顾了，每一次到雅安，确定会来品味陈清静做的砂锅雅鱼。

　　一道菜品

　　打响非遗品牌

　　2007年，陈清静拜砂锅雅鱼传统制作本领非遗传承人陈云龙老尊长为师，特意学习砂锅雅鱼制作本领。

　　为了熬出愈加鲜美的砂锅雅鱼汤，陈清静拜师学艺时烧坏了100多口砂锅，经由一再试验，让他对于砂锅的筛选有了自己的心患上：“筛选荥经砂锅，艰深要抉择高25厘米，直径35厘米摆布的巨细，敲击时能收回响亮响声，这样的砂锅便是最佳的。”

　　为了奉担当下食客的口胃，陈清静一再改善立异，试验在鱼汤中退出水发鱿鱼等海鲜产物，经由黑砂锅慢煨，鱿鱼特有的海鲜味，散漫淡水高氧情景下生涯的雅鱼，两者在黑砂锅中融会翻腾，组成愈加浓郁鲜香的雅鱼汤，立异的砂锅雅鱼做法深受食客喜爱。

　　作为雅安市餐饮烹调协会会长，陈清静不断自动于砂锅雅鱼品牌的推广，“这些年咱们不断坚持睁开砂锅雅鱼，惟独有外出交流学习的机缘，走到哪里咱们就会把砂锅雅鱼推广到哪里。”陈清静说。

　　陈清静介绍，2020年砂锅雅鱼传统制作本领成为雨城区非物资横蛮遗产，当初雨城区共有5家砂锅雅鱼非遗传承店。往年他们正在恳求砂锅雅鱼市级非遗名目，“恳求市级非遗名目，咱们要将各县区都搜罗进来，一共有多少十家店，愿望可能建议全部行业对于砂锅雅鱼本领的传承以及呵护。”陈清静说。

　　“经由二十多年的自动，以及天下各大媒体的张扬推广，雅安砂锅雅鱼的手刺已经越来越响。”陈清静说，如今惟独有当地遨游团并吞雅安，或者是有严正商务招待，菜品里必有一道砂锅雅鱼。

　　“当初咱们店正在搭建砂锅雅鱼制作的旁不雅窗口，所有制作步骤全副对于外果真，估量4月就能面向食客凋谢。”陈清静说，“我会在窗口里亲自烹调，像我的教师以及其余同行同样把这门手艺不断传承上来。”

　　市融媒体中间  徐怡   图片由受访者提供